De origen español, el mondongo es una sopa espesa de contenidos diversos, muy sazonado y de sabor único. Se elabora con estómago (panza) de vaca muy limpio y finamente troceado (callos, en España); en ocasiones, paticas de cochino blandas y troceadas, vegetales y verduras, cocinados por largo tiempo y acompañado de aliños y especias.
A ciencia cierta, nadie tiene muy claro el significado de la palabra mondongo, aunque etimológicamente parece derivar de mondejo y esta de bandujo, que refiere a un embutido compuesto con la tripa grande del cerdo, carnero o vaca, relleno de carne picada. Sin embargo, para detallar la receta de nuestro mondongo venezolano, criollito, no reviste importancia conocer el significado de su nombre.
Tanto en Venezuela como en otros países del continente existen versiones distintas, pero no difieren mucho unas de otras.
La preparación de este plato dominguero lleva tiempo, sobre todo la limpieza y preparado de los ingredientes. El proceso exige considerable tiempo de cocción a fin de permitir que la panza se ablande, pero da como resultado una sopa gruesa, colorida, algo dulce y muy nutritiva.
Tarea laboriosa llevar a término esta receta pero, los comensales quedarán satisfechos y exhaustos, luego de tan poderoso plato.
Las cantidades de los ingredientes están calculadas sobre la base de 8 a 10 personas.
Ingredientes para elaborar el Mondongo Venezolano:
En una olla disponer de 30 litros de agua.
- 3 kilogramos de panza de res
- Un rabo grande de ganado
- 1 pata grande de ganado
- 6 kilogramos de verdura picada en cuadritos
- 2 kilogramos de papas picadas en cuadritos
- 1 cabeza de ajo machacado
- Un pimentón grande finamente picado
- 2 cebollas grandes picadas
- 2 cubitos de carne
- 1 ajoporro grande finamente picado
- 2 ramas de cebollines finamente picados
- 6 jojotos picados en ruedas
- un manojo de cilantro
- 200 gramos de aceitunas con semilla
- ½ frasco de alcaparras
- Un repollo picado en tiras
- Un paquete de tortas de casabe para servir
- 1 pizca de ají dulce
- sal al gusto
Procedimiento para la preparación del Mondongo Venezolano:
- Antes de comenzar a preparar ningún ingrediente, hay que lavar con bastante limón y/o vinagre la panza de ganado hasta quitarle el olor y después ponerla a sancochar hasta que se ablande cambiándole el agua en la mitad de la cocción la noche antes de la preparación de la receta. Luego, guardar la panza sancochada bien tapada en la olla hasta el día siguiente.
- En la mañana empezamos la preparación del mondongo: cocinar en la olla de la sopa de mondongo la pata y el rabo de ganado (previamente bien lavados) hasta que estén blandos, echándole agua de la que tenemos de cuando se ablandó la panza.
- Cuando la pata y el rabo estén medio blandos añadirles primero la verdura que más tarda en cocinarse y los jojotos y seguir cociendo. Cuando ya esté casi a punto de ablandarse lo que tenemos en esa olla, echar la verdura blanda junto con los demás ingredientes. El cilantro lo añadimos cuando esté a punto de terminar de cocinarse el mondongo.
- Para que el mondongo venezolano esté más sabroso y espeso no hay que servirlo inmediatamente después de que se haya cocinado, sino que es mejor guardarlo hasta el día siguiente.