En México es muy extensa y compleja la variedad de chiles que existen. Incluso el Sistema Nacional de Recursos Fitogenéticos para la Alimentación y la Agricultura (SINAREFI) lanzó una especie de mapa de la gran variedad de chiles que existen en México: Chile seco, Chile Poblano, Tornechile, Chile Jalapeño, Chile Güero, Chile Manzano, Chile Serrano, son los más conocidos. El Chile Habanero es el más respetado hasta por los mismos mexicanos, ya que es considerado el chile más picoso y con más sabor de todos los chiles.
Unos meses atrás recibí la visita de mis padres. Mi papá es un hombre que aguanta el picante en cualquier platillo que se le presente, pero nunca se había enfrentado al potente sabor de la diferente variedad de chiles mexicanos.
Una vez que mi papá llega a la tierra de los chiles, decide ponerse a probar cuanta crema, salsa o acompañante picoso le ofrecían. Mencionaba en reiteradas ocasiones que tampoco era para tanto la fama picosa del ají o pimiento de la variada gastronomía mexicana. Quiso ser “más papista que el Papa”.
Un día se acerca a desayunar un burrito de una famosa cadena de tiendas. Al abrir el empaque, le aconsejaban no comerse el jugoso platillo sin la salsa adicional que traía. Confiado en que la salsa sería igual a las anteriormente degustadas, decide vaciarla completa en la carne de los burritos. Inmediatamente su pálida piel empezó a tornarse de un color rojo y de sus ojos empezaron a fluir incontrolables lágrimas. Al preguntarle si se encontraba bien, su respuesta entre dientes fue “sí, todo bajo control”. Seguía corriendo el tiempo y mi papá se encontraba paralizado en el comedor de la casa sin emitir palabra o seguir degustando tan rico plato. Mi mamá y yo empezamos a preocuparnos y correr hasta la cocina para traer grandes cantidades de agua. Después de esta experiencia aprendió a no subestimar el sabor del chile en ninguna de sus presentaciones. La salsa que traían los deliciosos burritos era de Chile Habanero.
Otra particularidad en México, es que tanto los dulces como los vegetales frescos son servidos con chile: paletas, dulce de tamarindo, caramelos y otras características chucherías son vendidas con pimientos incluidos. Incluso las bolsas de maní vienen con el famoso picante.
Hace unos días decidí comer este paquete de maní con chile y sin querer, me metí a la boca parte del polvillo final del empaque. Inmediatamente empecé a sentir un sabor muy amargo en el paladar, mucha picazón y carraspera en la garganta. Cinco vasos de agua intentaron apagar ese fuego descomunal que explotó en mi boca. Después de unos minutos, pude volver a reaccionar y calmar mi angustia ante la desesperada sensación desagradable. Luego de esa experiencia pude saber que lo único que calma una “enchilada” es el sabor de la leche.
Nunca jueguen con los sabores de los chiles mexicanos. Grandes sorpresas de degustación y explosión de sabores podrán conseguir en la gastronomía mexicana cuando a picante se refiere. Mi consejo: cautela y cordura.
Por: Mirsay Shimkevich