Alimento cocinado de manera incompleta. Esta es la primera definición de la palabra Sancocho con que nos encontramos en el diccionario. Sin embargo, nada más lejos de ser cierto. Los hervidos o sancochos son sopas con gran cantidad de ingredientes y aliños (compuesto, integrado por cilantro, ajoporro, cebollín ají…) que le dan un sabor muy característico.
Es un plato típico nacional, por lo que se prepara en todas las regiones del país, pero con las variantes propias de cada una, según sus tradiciones culinarias.
Estos hervidos difieren tanto en su forma de preparación como en su forma de acompañarlos o comerlos, y se pueden elaborar a base de carne de res, pollo, gallina o pescado; también se pueden hacer cruzaos utilizando dos o más de estos ingredientes principales.
El sancocho de carne o gallina, se acostumbra a comer en Caracas desde mucho antes del siglo XVIII. Se preparaba esta sopa para comer antes del plato fuerte, en épocas de la colonia. Se hacia primero un caldo con la carne o el ave, y en esta base se añadían los tubérculos, verduras y aliños, hasta estar blandos, se le agregaba el «sofrito» y el «compuesto», para darle sabor y aroma; se servia el caldo en el plato, las verduras y tubérculos en una bandeja, y las presas del ave o los trozos de carne en otra, para que el comensal tomara la ración de verduras y carnes de su preferencia.
En la región oriental y costera, por ejemplo, donde se encuentran con facilidad los frutos del mar, se acostumbra a preparar el hervido a base de pescado. Popularmente se le llama sancocho ‘e pescao.
En los Andes y los llanos igualmente abundan las crías de ganado y aves, por lo que se preparan los sancochos de carne, gallina y pollo, y se adapta la preparación a lo que la tierra provee en abundancia. Por ejemplo, en la zona andina y parte de occidente se le agrega siempre plátano verde, por lo que el caldo se vuelve más oscuro; en los llanos hacen una variación del hervido al que le agregan arroz y se le llama asopao.
Un buen hervido lleva yuca, ocumo, ñame, auyama, jojotos (mazorca tierna) y apio, puede agregársele algo de papas y zanahorias y su caldo concentrado de carne de res o ave debe lucir transparente y limpio, con un color apetecible aportado por las carnes. El sabor que añade el jojoto y el compuesto, es imprescindible. Se cree que un hervido puede levantar el ánimo del más decaído, aliviar las penas y reconfortar a un enfermo.