El Corbullón de Mero es uno de los platillos más refinados y complejos de la culinaria criolla. Es una receta mestiza, procedente de la isla francesa de Córcega.
A finales del siglo XIX llegó un grupo de corsos inmigrantes que se establecieron en Carúpano, donde trasmitieron mucho de su cultura y la culinaria no se escapó de esas enseñanzas.
Fueron ellos, los que nos enseñaron a hacer el corbullón de mero, preparación a base de agua y de hierbas aromáticas, vino y especias que usan los franceses como base para cocinar pescados o carnes. Esta receta se volvió muy venezolana al añadírsele ají dulce o las bolitas de masa de maíz con ají.
Se trata entonces de un «guiso o sopa típica de Cumaná y Carúpano, elaborada con pescado de pulpa (especialmente mero), papas, cebolla, tomate, pimentón, alcaparras, aceitunas, bolitas de masa con ají, vino tinto y aceite de oliva», según define el investigador Rafael Cartay.
En ocasiones, el vino es sustituido por agua de mar y también entran a escena otros peces, como merluza; incluso, algunas versiones excluyen el vino y las aceitunas, dependiendo del alcance del bolsillo.
“Corbullón” deriva del court-bouillon, es decir, el líquido donde se cuecen las carnes, los pescados o legumbres. “Se comienza a cocer largamente el court-bouillon, luego se le deja enfriar para incorporarle el alimento a cocinar y recomenzar la cocción. Los cocineros profesionales dicen que al percibirse los primeros signos de la ebullición (que son las bolitas que, en francés, se denominan bouillón) se debe detener inmediatamente la cocción”, explica Cartay en la publicación El pan nuestro de cada día (Fundación Bigott, 1995).
Luego de tan interesante anécdota acerca del origen y nombre de este plato, pasamos a lo que nos ocupa, la receta.
Ingredientes para elaborar el Corbullón de Mero:
- ½ Kg. mero, pargo, cunaro o curvina.
- 2 cebollas medianas.
- 3 dientes de ajo.
- 2 tomates maduros.
- Un ají dulce.
- Un pimentón.
- 3 cucharadas de aceitunas rellenas.
- 2 cucharadas de alcaparras.
- Un ramillete de tomillo y laurel.
- El jugo de un limón.
- Un vasito de vino tinto.
- Mantequilla.
- aceite, pimienta, adobo, sal.
- Una taza de harina precocida, amasada con un toque de ají, en forma de bolitas y sancochadas en consomé de pescado.
Preparación del Corbullón de Mero:
- Limpiar el pescado y cortar en trozos medianos. se coloca con adobo en el jugo de limón con la pimienta y la sal, al menos dos horas. Mezclar el tomate, el pimentón y el ají, se fríen en aceite con el tomillo y el laurel por unos diez minutos. Agregar sal y los adobos. Reservar.
- Aparte, se saltea la cebolla finamente picada hasta trasparentar. Añadir el mero dejando sofreír el pescado hasta que tenga color dorado; agregar todos los aliños, el vino y las bolitas sancochadas, se deja cocinar a fuego lento por diez minutos más, con la olla tapada, sirva bien caliente. ¡Buen apetito!